

NRC Handelsblad
20 November 2017, NH-maandag


Section: Binnenland; Blz. 6
 Anne-Martijn van der Kaaden

Dit stond onlangs boven een artikel in Metro.
nrc checkt
De aanleiding
Isabelle Legeron noemt zichzelf vaandeldrager voor de beweging van natuurwijnen. Op allerlei manieren voert de 45-jarige Française campagne voor ‘wijn zoals de natuur het bedoeld heeft’: ze schrijft boeken, heeft haar eigen televisieshow That Crazy French Woman en organiseert beurzen in steden als Londen, Berlijn en New York. Legeron is Master of Wine (MW): in 2004 kreeg ze als eerste vrouw in Frankrijk de internationaal erkende titel voor wie de allerhoogste wijnopleiding heeft afgerond. 
Eind oktober pleitte ze er in de Britse krant The Daily Telegraph voor dat alle ingrediënten van wijn worden vermeld op het etiket. Want maar weinig wijndrinkers beseffen volgens Legeron wat ze zoal binnenkrijgen: „Zo weten ze niet dat die speciale fles die ze voor hun verjaardag opentrekken ook een visderivaat bevat, zogenaamd vislijm." 
Haar uitspraken werden samengevat en overgenomen door de Belgische nieuwssite HLN.be en op 31 oktober doorMetro, in een artikel met de kop ‘Er zitten visblazen en alvleesklieren in je wijn’. We zoeken uit wat daarvan waar is.
En, klopt het?
Met het etiket van een wijnfles is iets geks aan de hand. Het geeft informatie over het druivenras, de herkomst, de bottelaar, de aanwezigheid van sulfiet en het alcoholpercentage, maar wat er precies ín de wijn zit, staat er niet op. Dat komt door Europese regelgeving: hoewel de EU heeft bepaald dat van alle producten met meer dan één ingrediënt precies moet worden vermeld wat erin zit, vormen dranken met een alcoholvolumegehalte van meer dan 1,2 procent een uitzondering. 
De EU staat bij het bereiden van wijn tientallen additieven toe. Wijnmakers hebben daarmee allerlei middelen tot hun beschikking om smaak, geur en uiterlijk van hun wijn te beïnvloeden. Maar worden er ook dierlijke producten gebruikt? Alvleesklieren van runderen bijvoorbeeld? En hoe groot is de kans dat die in je glas zitten? We bellen Cees van Casteren, een van de twee Nederlandse Masters of Wine. Hij werkte in het verleden voor de oenologische divisie van chemieconcern DSM, waar gewerkt werd aan gisten en enzymen voor wijn.
Bij wijnbereiding worden inderdaad middelen toegepast die je niet zou verwachten, zegt Van Casteren, vooral bij de klaring van wijn. „In wijn zitten namelijk stofjes met een elektrische lading. Je ziet ze niet met het blote oog, maar als je ze erin zou laten zitten, gaan ze elkaar aantrekken en krijg je troebele wijn." Vandaar dat wijn geklaard wordt. „Hierbij wordt een middel door de wijn geroerd met ook een elektrische lading, bijvoorbeeld +, waar alle negatief geladen deeltjes zich dan aan hechten. Dit laat je zakken naar de bodem en dat filter je het er weer uit."
Als voorbeeld van zo’n middel noemt hij gelatine, een product op basis van eiwit van huid, botten en kraakbeen van varkens en koeien. Of isinglass – ook wel vislijm genoemd – een stof verkregen uit de zwemblazen van vissen. Ook caseïne (een melkeiwit) en polyvinylpolypyrrolidon (een synthetisch polymeer) zijn gangbare klaringsmiddelen. Er is één vegetarisch alternatief: bentoniet, een fijne kleisoort uit de staat Wyoming in de Verenigde Staten. Er zijn volgens Van Casteren „honderdduizenden wijnen" waarbij deze klei gebruikt wordt, maar dat wordt maar zelden vermeld op het etiket. 
Hoe groot de kans is dat aan  een willekeurige wijn dierlijke producten te pas zijn gekomen, durft Van Casteren niet te zeggen. Wel dat het om een flinke meerderheid gaat. Hij wil echter benadrukken dat die stofjes er niet in blijven omdat ze er voor botteling weer uitgefilterd worden. „Dus feitelijk gezien zijn ze  zelden een echt ingrediënt." Strikte vegetariërs en veganisten raadt hij aan te zoeken naar wijn waarbij bentoniet is gebruikt. „Soms plaatsen producenten een vegan friedly-logo op hun etiket."   
Conclusie
Wijn an sich is plantaardig, maar om de wijn helder te maken worden in de meeste gevallen dierlijke eiwitten gebruikt. Deze stoffen worden er weer uitgefilterd, en zijn feitelijk dus geen ingrediënt. We beoordelen de bewering als grotendeels onwaar. Met de kanttekening dat wijn wel degelijk sporen van dierlijke producten kan bevatten.
Anne-Martijn van der Kaaden 
 