

NRC Handelsblad
06 December 2017, NH-woensdag


Section: Binnenland; Blz. 6
 Doortje Smithuijsen

Dat zegt voormalig Microsoft-baas Nathan Myhrvold in zijn nieuwe boek.
nrc.checkt
De aanleiding
Het is misschien wel het meest bediscussieerde voedingsmiddel van de laatste jaren: brood. Sommigen waarschuwen voor ‘broodbuiken’, anderen voor glutenintolerantie. Onder al die verschillende meningen lijkt er één onomstotelijke waarheid te bestaan: volkorenbrood is beter dan witbrood. Maar dat is onzin, zegt Nathan Myhrvold in zijn nieuwe boek Modernist Bread, vorige maand verschenen. Volgens Myhrvold zijn de verschillen in voedingswaarden tussen wit- en volkorenbrood te verwaarlozen. De claim werd overgenomen door internationale nieuwssites, waaronder Forbes en Wired. Maar klopt het wel? 
Waarop is het gebaseerd?
Myhrvold, voormalig hoofd technologie bij Microsoft en inmiddels zelfbenoemd voedingswetenschapper, heeft voor zijn nieuwe boek vijftig jaar aan onderzoek over brood doorgelicht en een eindeloze hoeveelheid recepten getest. Resultaat: vijf dikke delen vol recepten en weetjes over brood, waarin ook allerlei ‘mythen’ worden ontrafeld. Een van die mythen is dat volkorenbrood gezonder is dan de witte variant. Dat is niet zo, zegt Myhrvold. Reden: volkorenbrood bevat weliswaar meer voedingsstoffen dan witbrood, maar dat zijn vooral voedingsstoffen waaraan mensen doorgaans geen gebrek hebben. Bovendien zitten in volkorenbrood ook meer zogeheten antinutriënten: stoffen die het opnemen van voedingsstoffen tegengaan. Alles bij elkaar zijn de voordelen van volkorenbrood tegenover witbrood te verwaarlozen.
En, klopt het?
Het verschil tussen witbrood en volkorenbrood zit in het gebruik van de tarwekorrel. In wit broodmeel is alleen de kern van de korrel gebruikt; bij volkorenmeel ook de buitenste laag, die rijk is aan vezels. In Nederland mag brood pas volkoren heten als het gemaakt is van 100 procent volkorenmeel. In de buitenste laag van de tarwekorrel zitten veel voedingsstoffen, maar óók veel antinutriënten – die de opname van voedingsstoffen dus tegengaan. „Hoeveel voedingsstoffen je door die antinutriënten misloopt, weten we niet", zegt Astrid Postma-Smeets, expert voeding en gezondheid bij het Voedingscentrum. „Maar in volkorenbrood zit bijvoorbeeld meer fosfor dan in witbrood, dus zal je lichaam bij het eten van volkorenbrood toch nog meer fosfor opnemen dan bij witbrood." Myhrvold merkt terecht op dat de verschillen tussen witbrood en volkorenbrood niet zo groot zijn als soms wordt gedacht, zegt Postma-Smeets. „Maar het Voedingscentrum vindt dat het toch het beste is om de volkorenversie te eten."
En hoe zit het met die opmerking dat mensen aan de voedingsstoffen die extra in volkorenbrood zitten geen gebrek hebben? Voor de meeste westerlingen geldt dat inderdaad, zegt Sander Kersten, hoogleraar moleculaire voedingswetenschap aan de Universiteit van Wageningen. „Maar de conclusie die Myhrvold daaraan verbindt, dat je dan dus net zo goed witbrood kan eten, slaat eigenlijk nergens op." Op die manier kun je ook zeggen: eet dan maar alleen maar suiker. Bovendien: westerlingen eten doorgaans wél te weinig vezels, zegt Kersten. Zeker voor Nederlanders, die weinig peulvruchten en ander vezelrijk voedsel eten, is volkorenbrood een belangrijk onderdeel van een gezond dieet.
Conclusie
De argumenten die Myhrvold aanhaalt, zijn juist. Maar de conclusie die hij eraan verbindt, is dat niet. Volkorenbrood bevat inderdaad meer antinutriënten. En aan de voedingsstoffen die extra in volkorenbrood zitten, hebben westerlingen doorgaans geen gebrek. Maar vooral door de hoeveelheid vezels is volkorenbrood toch de gezondere optie. We beoordelen deze stelling daarom als onwaar.
Doortje Smithuijsen
 
 
 